香檳釀造法的秘密配方：補糖與添糖

釀造任何果實酒時，糖都扮演了最重要的角色，在香檳製程中尤其如此，其獨特的釀造過程有一個專屬的名字，稱為「香檳釀造法」（ Méthode Champenoise ）。不論哪一種果實酒，通常釀酒人會選用天然具有高糖度的水果，例如，葡萄、鳳梨、草莓、李子、甚至香蕉等來製作。發酵過程中酵母菌會將糖份轉化為：熱量、酒精及二氧化碳。當第一次發酵作用開始進行，過程中產生的二氧化碳會從發酵槽或橡木桶中直接逸散，而發酵後的酒液，仍舊保持靜態。

香檳在成為充滿氣泡的動態酒之前，必須先成為葡萄酒，之後再歷經兩個階段才算完成。香檳區的釀酒師會先將第一次發酵完成的靜態酒裝進香檳瓶中，並添加被稱為「Liqueur de Tirage」的糖液混合物。「Liqueur de Tirage」是由葡萄酒、蔗糖或甜菜糖以及酵母菌所混合而成的液體，被用來添加到瓶中促使二次發酵啟動。在瓶中進行的二次發酵，會將 Liqueur de Tirage 中的糖份轉換為酒精與二氧化碳。當二次發酵提升酒精度的同時，釋出的二氧化碳也被保留在酒瓶中。於是乎，香檳就有了最知名的美妙氣泡。

而在香檳釀造法的最後階段中，還有一個重要的步驟是「添糖」( Dosage ）。進行添糖之前，二次發酵完成後死去的酵母細胞（酒渣），會透過「除渣」（ Disgorgement ）的過程被排出酒瓶外，之後添加葡萄酒或糖液，最後以軟木塞封瓶，完成香檳釀造的全部製程。不同於一次發酵與二次發酵所補充的糖，「添糖」（ Dosage ）並不會轉換成酒精與二氧化碳，因為殘留的酵母都已經在「除渣」（Disgorgement）時排出。因此這個階段所添加的糖，目的是為了平衡葡萄酒的高酸度。

代表添糖劑量高低的關鍵字可見於下方表格。但這些字分別代表什麼意思，又應該如何運用這個知識，幫助您選擇購買葡萄酒？

在過去十到十五年間，料理跟葡萄酒都出現追求純淨的趨勢。料理界開始提倡農場直送（ Farm-to-Table Movement ），忠實呈現食材原味取代了複雜的醬汁。廣義的概念，就是「讓食材自己說話」。在香檳的世界，這樣的想法也日漸普及，從而出現越來越多 Brut Nature 型態的香檳，裝瓶前完全不添加（或幾乎不添加）任何糖到葡萄酒中。許多偏好這類型香檳的消費者認為，自己才是品嘗未受添糖香檳影響的純粹主義者。

然而，這樣的想法也存在著一個問題——這些人將糖定義為非必須，不樂見的添加物。但究竟是否真是如此？對我而言，我認為將之比喻為替料理調味的鹽巴最為貼切。有些料理的確需要鹽巴，想像一塊柔嫩多汁的牛排，如果少了鹽巴將會多麼無味，但是只要加入一撮鹽巴，整體的風味即獲得大幅地提升，也能增強香氣，使得這塊牛排的滋味更加豐富與完整。另一方面，有些料理的確不需要另外加鹽，想像一顆新鮮肥美的生蠔，富含海洋精華，已經達到最佳的完美狀態，此時再多加一粒鹽都使得這道料理的味道失去平衡。

我想表達的是，當談到料理時，人們可以認同加鹽一事沒有絕對的好壞。這是一種調味料，只要使用得宜將能大幅提升料理的風味，加鹽的目的是為了幫助料理嚐起來更加完美，鹽巴只是為了實現目的所用的一種工具。香檳中的添糖也是相同的道理，有些香檳選用成熟度較低的葡萄，因此酸度極高需要糖份以軟化酸度。如果沒有添加適度的糖份，將導致這些香檳喝起來過於尖銳、令人不悅、缺乏平衡度。有些香檳採收自成熟度高，更加成熟飽滿的果實，所以口感較為圓潤，酒體更龐大不需要再另外添糖。所以比起計較酒標上標示的「Brut Nature」或「Extra Brut」，最重要的是實際品嚐，並試著欣賞各種香檳，這才是真正全面認識香檳的關鍵。

以下三款是我最喜歡的 Brut Nature 類型香檳，雖然沒有添糖，卻仍舊表現出絕妙的平衡感。

J.L.維儂香檳 Murmure 一級村白中白 Brut Nature NV
(JL Vergnon Murmure 1er Cru Blanc de Blancs Brut Nature NV)被視為酒莊基本入門款的 Murmure，輕易地呈現出酒莊的獨特風格。Murmure 是 J.L.維儂酒莊唯一的一級村酒款，其餘皆為特級村¹。本款所用的葡萄 50% 來自 Vertus 村，45% Villeneuve 村，以及 5% 採收自 Le Mesnil sur Oger 特級村。酒莊的獨特之處在於，果實皆留在葡萄藤上直到完全成熟，採收後使用不銹鋼槽發酵培養，並且不進行乳酸發酵。果實因為達到充分成熟，釀造出的香檳儘管沒有任何添糖，透過 36 個月的長時間帶渣培養，幫助酸度得到足夠的柔化，是一款值得嘗試的入門款白中白香檳。

¹ 香檳一級村與特級村的分別，是 20 世紀中時，香檳行業委員會 (CIVC) 為了調節買賣雙方的合理採購價格，根據歷史資料跟過去收購價格等，訂立一套收購價格的階梯制度。每年 CIVC 會決定一個基準收購價格，20 多個村莊可以用基準價格的 100% 售出，是為特級村。另有部分可以用基準價格的 90%~99% 售出，是為一級村。

雅克勒尚香檳 Le Cotet 白中白 Brut Nature NV
(Jacques Lassaigne Le Cotet Blanc de Blancs Brut Nature NV)「Le Cotet」是一塊種植於 1960 年代的單一葡萄園。這塊地位於 Montgueux 村的東側，並且其面朝東南的坡向，使得這塊葡萄園接收到下午的日照較少，因此成熟度略低於其他朝正南方的地塊。這款酒主要使用不銹鋼槽發酵培養，Emmanuel 同時也使用一些橡木桶進行發酵與儲存，幫助小部分的氧氣交換進行，讓酒質帶有些微的圓潤感。香氣方面，這款酒比起酒莊其他酒款，熱帶水果類的香氣比較少，相對的呈現出更優雅的白花、白色水果、與柑橘類風味。氣泡細緻，口感綿密。

督亞香檳  Revolution 特級村白中白 Non Dosé NV
(Doyard Revolution Grand Cru Blanc de Blancs Non Dosé NV)Révolution 酒款全數採收自白丘區的特級村葡萄園。混合使用不銹鋼槽與舊橡木桶發酵，二次瓶陳的帶渣培養時間長達驚人的 84 個月。這般延長帶渣培養的方式，帶給葡萄酒美妙的布里歐麵包與杏仁的風味，並且不另行添糖。 

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文章來源：NOM Magazine
文：David Pan
翻譯：Ryan Chan
編輯：Wanyu Wang
圖：鈞太酒藏 Domaine Wine Cellars